Ganador al mejor stand de la Feria de Empresas 2017, organizada por la Fundación Bolsa de Comercio, este innovador restaurant ofrece buen sushi de manera conveniente.

“El kaitén es una cinta transportadora que va girando con sushi recién hecho: entras, elegís la bebida de la heladera, te sentás, comes y, de camino a la salida, pasas por la caja. Acá podés comer realmente en 15 minutos”, dice Tomas Harguinteguy, joven emprendedor, fanático del sushi, que implementó el sistema del kaitén en Buenos Aires.

El otro socio de este novedoso restaurant es Ignacio Zirolli, el viajero del tándem, quien originalmente descubrió esta modalidad para servir sushi en uno de los países que visitó: “Se trata de un concepto japonés que nace para abaratar costos, evitando la contratación de mozos,” explica Ignacio, a cargo de los aspectos comercial, operativo y legal del negocio. Tomás, licenciado en comunicación social, se ocupa de las estrategias de venta, comunicacional, el menú, el trato con los empleados, la página web y las aplicaciones de delivery, entre otras cosas.

“Me pareció que el Microcentro era el lugar ideal para instalarnos, donde la gente está apurada y sólo tiene 40 minutos para almorzar y volver a la oficina. Entonces, parecía una buena idea ofrecer un lugar en el que la comida ya está servida en la mesa,” razona Harguinteguy, y agrega: “En otros países, este sistema funciona con platos de colores, donde cada color es un precio; es decir, no vale lo mismo un plato de salmón y caviar, que uno con atún o sardinas. Para simplificarlo, nosotros establecemos un precio promedio, de manera que todos los platos cuesten lo mismo para adaptarlo al concepto del negocio que tenemos que es que el comensal elija lo que le gusta sin culpa, sin mirar la columna derecha del menú, porque no existe: las bebidas, los postres y los platos, valen todos lo mismo.” Y agrega: “De esta manera, el comensal puede optar por cualquiera de las 15 variedades que ofrecemos, cada una de las cuales tiene un sabor particular y muy bien diferenciado; a diferencia de un menú de sushi clásico, que ofrece de 50-75 variedades. Para nosotros, el costo es obviamente muy diferente y la idea del precio de equilibrio fue una apuesta muy arriesgada en sus comienzos, porque pensamos que todos iban a ir por el salmón, pero no fue así. Es verdad que la selección de salmón es preponderante pero la gente consume todo.”

Ante el interrogante de cómo se abastece la cinta, Tomás cuenta que: “es muy importante que no haya comida girando en la cinta si no hay gente consumiendo porque la idea es servir todo fresco, recién hecho. Por eso tenemos que estar muy atentos, en cuanto vemos que los comensales aminoran la marcha en comer, nosotros aminoramos lo que ponemos en la cinta. Además, la cocina está a la vista, se puede ver a los sushimen trabajando con el pescado: lo cortan y en el momento lo suben a la cinta. Al final del día, siempre quedan unas piezas dando vueltas, así que los empleados almuerzan sushi todos los días…”

Respecto de si dan las cuentas, el emprendedor relata que el proyecto empezó hace más de tres años y el restaurant funciona desde hace un año y medio. “Al principio pusimos unos precios ridículamente bajos, con márgenes muy bajos. Enseguida se llenó, entre otros motivos, por el atractivo del precio, y luego fuimos ajustando de a poquito, siempre sobre la inflación para poder tener un margen un poco más lógico y hoy es un negocio que anda muy bien.” En cuanto a la compra de insumos, comenzaron con un solo proveedor, “pero luego fuimos buscando mejores costos, mejor calidad, otras opciones; y terminamos comprando a cada uno lo que nos ofrecía a mejor costo y calidad cada producto, hoy tenemos alrededor de 20 proveedores,” explica Tomás Harguinteguy.

En el pequeño local del restaurant entran 29 comensales en simultáneo alrededor del kaitén. Por día, durante las horas del mediodía, entran un promedio de 100 personas. “Se llena todos los días, por suerte. Estamos felices. Nos imaginábamos gente de 25-30 años, y si bien viene mucha gente de ese rango de edad, nuestros clientes más fieles, son mayores de 50, 60, incluso algunos de 80, a los que les gusta comer bien…”, comenta Tomás señalando disimuladamente al cliente del otro lado del kaitén que viene religiosamente todos los días.

Gracias al éxito y a la necesidad de aumentar el negocio, empezaron a abrir también los viernes y sábado a la noche. Con orgullo, Tomás cuenta que él mismo se ha sorprendido de las críticas que fueron recopilando este año en Google, Facebook, Pedidos Ya, Trip Advisor, con los comentarios de la gente que ha pasado por su restaurant.

Dos sushimen y una cuadrilla diversa de jóvenes compuesta por un peruano, un venezolano, un colombiano, un senegalés y un argentino completan el equipo, en el que cada uno decide en su área de acción. “El senegalés, desde que era chiquito, en su país, se dedicaba a secar pescado. De modo que él ve un pescado a la legua y ya sabe si está bien o no,” comenta Tomás.
Parte fundamental del equipo es quien al inicio del proyecto estuvo a cargo de la fabricación de la cinta transportadora: el “cráneo tecnológico” criollo, hijo de japoneses, un genio de la ingeniería, que produce lo que estos dos emprendedores le pidan. Todo fue realizado con materia prima argentina y mano de obra argentina, porque no lo hace él solo, así que eso también nos enorgullece.

El stand y a domicilio

Ganadores al mejor stand de la Feria de Empresas 2017, organizada por la Fundación Bolsa de Comercio, en aquella oportunidad trajeron sus valijas con las que construyeron una máquina con cinta en módulos desarmables de un metro. “Cada módulo se hace una valijita. Así es como vamos a los eventos, se estira la valijita y se arma en un segundo, son objetos de acero inoxidable, se enganchan y la máquina ya está funcionando. Además, la puedo armar de 2 metros, o si estoy en un evento de Mercedes Benz la armo de 12, por dar un ejemplo. Una máquina enorme, con un montón de empleados adentro trabajando,” cuenta Tomás Harguinteguy.

Nuevos proyectos

Este equipo de emprendedores planea abrir un local en Palermo Hollywood con el mismo concepto, pero con una vuelta de tuerca en la innovación: estará aplicado a las tapas españolas y además la cinta transportadora tendrá un sistema de imanes, que hace que “por arte de magia”, los platos se desplacen sobre un tablón de madera o algún otro material, pero que esconde el sistema de celdas.

Ha sido un placer descubrir este talento argentino. ¡Buen provecho!